Unterschiedliche Weizensorten unterscheiden sich deutlich im Geschmack. Der Handel sollte mehr als nur den Proteingehalt im Blick haben, fordern die Bäcker.

Fruchtnoten von Papaya und Banane oder der Duft frischen Röstkaffees: Bäcker sollten wählerisch sein und verschiedene Weizensorten gezielt für verschiedene Produktideen auswählen. Das ist ein Ergebnis des Backmarathons der Universität Hohenheim in Stuttgart, meldet die Allgemeine Bäckerzeitung.

Wissenschaftler, Bäcker und Müller hatten sich im Januar in Hohenheim getroffen, um unter anderem 21 Weizensorten hinsichtlich Geschmack, Geruch und Backqualität miteinander zu vergleichen. Dabei stellten sie fest, dass die verschiedenen Sorten teilweise deutliche Aroma- und Qualitätsunterschiede bieten. Auch eine längere Teigführung sorge für mehr Geschmack und Frische im Brot.

Einheitsmehle blenden Vorteile aus

Der Backmarathon habe deutlich gemacht, wie sehr sich die Brote verschiedener Weizensorten im Geschmack und Geruch unterscheiden, erklärte ein Teilnehmer. Im Handel werde diese Erkenntnis indes oft missachtet. „Auf dem Großmarkt, aber auch im Einzelhandel wird Weizen nicht nach Sorten unterschieden“, sagte ein Müller. „Es wird lediglich nach Proteingehalt unterschieden, die Backqualität der einzelnen Sorten wird jedoch nicht berücksichtigt.“ Das sei eine vertane Chance, für Handel, Mühlen und Bäcker.

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von Redaktion agrarzeitung

Mittwoch, 03. April 2019